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Tiburón podrido, vikingos, sacrificios y "vodka" islandés: así es el mes thorri

© Sputnik / Kirill Kallinikov / Acceder al contenido multimediaReconstrucción histórica de la batalla de los vikingos
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El thorrablót (¿en honor a Thor?) comienza a fines de enero. Durante un mes, el frío invierno islandés y las tradiciones vikingas dan el contexto ideal para uno de los festivales más curiosos del mundo, donde solo los paladares valientes resisten el sabor del tiburón fermentado. Al menos aquí ya no hay sacrificios humanos a los dioses nórdicos.

En Islandia, el primer viernes siguiente al 19 de enero de cada año marca el comienzo de thorri, el cuarto mes lunar del invierno según el antiguo calendario islandés. Es motivo para celebrar el thorrablót, un festival de raíces vikingas que conecta a los islandeses con su herencia cultural, y donde se disfruta de una selección de platos típicos solo para estómagos valientes.

CC BY 2.0 / Audrey / Kæstur HákarlTrozos de Hákarl
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Trozos de Hákarl

El menú, llamado thorramatur, incluye hákarl, nombre con que se conoce al tiburón de Groenlandia que se deja pudrir en contenedores durante semanas y luego es sometido a un proceso de secado. Esta comida típica es una de las marcas de identidad del thorrablót y de los islandeses, quienes, con cierta indulgencia, ven a los extranjeros luchar contra el intenso sabor del animal fermentado.

Vikingos 1, turistas 0.

El secreto del hákarl, el tiburón de Groenlandia fermentado

Desde hace siglos, el hákarl es preparado con carne de tiburón de Groenlandia o tiburón boreal (somniosus microcephalus), el animal vertebrado más longevo del mundo.

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El hákarl que se produce en la actualidad tiene el aspecto de un queso blanco, con una textura suave. Sin embargo, la degustación es una experiencia no apta para todos los paladares. Predomina un fuerte sabor a pescado acompañado de un penetrante olor a amoníaco, algo que suele provocar reacciones de desagrado en quienes prueban el plato por primera vez.

El célebre chef y presentador televisivo Anthony Bourdain fue bastante claro en su veredicto sobre el hákarl: "Esto es probablemente lo peor que puse en mi boca".

El proceso de curación (fermentación y secado) es necesario debido al alto contenido de urea que tiene la carne de tiburón. Si se la come fresca, sobreviene una intoxicación, posiblemente por el amoniaco y trimelatimina, compuestos derivados de la descomposición de la urea.

En la actualidad, se cortan las piezas de tiburón y se las coloca en contenedores cerrados donde fermentan durante tres a seis semanas. Luego las piezas son lavadas y colgadas en cobertizos donde se las deja secar varias semanas o meses. Finalmente, la carne de tiburón está lista para ser consumida y conservarse durante mucho tiempo, incluso años.

Cómo sobrevivieron los vikingos al tiburón boreal

CC BY 2.0 / NOAA OKEANOS Explorer Program , 2013 Northeast U. S. Canyons Expedition / expl9984Tiburón de Groenlandia, también llamado tiburón boreal
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Tiburón de Groenlandia, también llamado tiburón boreal
El consumo de tiburón boreal es mencionado en las sagas islandesas de comienzos del pasado milenio. Para preparar hákarl se colocaban trozos de tiburón boreal en un pozo cavado cerca de la orilla del mar para que se inundase al subir la marea. Las piezas de tiburón eran cubiertas con algas, piedras y grava, y se las dejaba fermentar por varias semanas. Luego colgaban los trozos en chozas durante otras tantas semanas.

CC BY-SA 2.0 / Funky Tee / HákarlHákarl: carne de tiburón de Groenlandia fermentada y puesta a secar
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Hákarl: carne de tiburón de Groenlandia fermentada y puesta a secar

Según Torstein Skara, investigador del Instituto Noruego de Investigación en Alimentos, Pesca y Acuicultura (Nofima), el secado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas. Los vikingos probablemente la trajeron desde el sur de Europa al norte. Asimismo, señala que antiguamente el uso —y producción— de sal no era bien visto. Por ello, la fermentación del tiburón era necesaria, y el gusto de los vikingos por su peculiar sabor está fundamentado.

"Hay una buena razón para creer que la aceptación sensorial general del aroma y el sabor fue bastante diferente en el pasado. Durante la Edad Media, a muchas personas les costaba aceptar la sal. La presencia de aroma pútrido y rancio era mucho más natural en la alimentación diaria, lo que podría explicar la existencia de un gran número de productos hechos a base de pescado fermentado y seco en los países nórdicos", afirma Skara.

Thorrablót: de sacrificar humanos para Thor al sentimiento nacionalista moderno

© Foto : Pixabay/Tony Hodge Escultura 'El Viajero del Sol​​', de Jón Gunnar Árnason, en Reikiavik, Islandia
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Escultura 'El Viajero del Sol​​', de Jón Gunnar Árnason, en Reikiavik, Islandia
No obstante las comidas típicas, el thorrablót actual es muy distinto de las celebraciones que los vikingos pudieron haber tenido antes de la llegada del cristianismo a Islandia. De hecho, las interpretaciones del término thorrablót varían.
Para empezar, el origen de la palabra thorri no es claro. Algunas versiones señalan que deriva del nombre de un antiguo rey mencionado en la Saga Orkneyinga. Otras indican que thorri alude a Thor, el dios nórdico del trueno. A su vez, blot refiere a los sacrificios a los dioses nórdicos que se realizaban en la antigüedad.

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Kristinn Schram, especialista en estudios de folclore de la Universidad de Islandia, apunta que las fuentes sobre los orígenes del thorrablót son confusas, oscuras y contradictorias. El culto a thorri solo es rescatado en escritos relativamente modernos, mientras que otros defienden que el thorrablót en efecto se origina en rituales precristianos, aunque no hay evidencia suficiente al respecto.

Asimismo, hay teorías que señalan que la naturaleza de los rituales paganos fue exagerada durante la cristianización de Islandia. Aunque también hay estudiosos como Jón Hnefill Aðalsteinsson, especialista en folclore islandés, quien afirma que los blot incluían sacrificios de animales y, en algunos casos, de seres humanos, con el propósito de ganarse el favor de los dioses.

CC BY 2.0 / Rob Oo / Leif the LuckyEstatua del explorador islandés Leif Erikson, en la Catedral de Reikiavik
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Estatua del explorador islandés Leif Erikson, en la Catedral de Reikiavik

La versión moderna del thorrablót responde más a un deseo de celebrar la identidad nacional que a seguir rituales de un pasado impreciso. A mediados del siglo XIX, surge el movimiento de independencia de Islandia, que reclamaba la autonomía del país respecto a la autoridad de Dinamarca. Los esfuerzos independentistas fueron liderados por intelectuales de la isla así como islandeses que vivían en Copenhague, la capital danesa.

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En ese marco de nacionalismo, el thorrablót cobra importancia en los círculos letrados, con una apropiación del ritual no exenta de buen humor y camaradería. Los estudiantes se reunían para conmemorar la llegada de thorri, y recitaban poemas y brindaban en honor a los dioses. Sin embargo, ese "revivir" de las antiguas costumbres, como señala Schram, se trasladó con más fuerza a las áreas rurales que a las ciudades, donde no prendió hasta la segunda mitad del siglo XX.

Tras la ocupación nazi de Dinamarca en la Segunda Guerra Mundial, Islandia cobró mayor autonomía al asumir las responsabilidades administrativas que el Gobierno danés tenía hasta entonces para con la isla. El 17 de junio de 1944, Islandia pasó a ser una república independiente.

CC BY 2.0 / Austin M. Matherne / Hákarl - Fermented SharkHákarl secándose en Islandia
Hákarl secándose en Islandia - Sputnik Mundo
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Hákarl secándose en Islandia
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Hákarl envasado al vacío
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Hákarl secándose en Islandia
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Hákarl envasado al vacío

Años más tarde, el arraigo del sentir nacional se traslada también a la gastronomía, con el rescate de comidas tradicionales islandesas. En 1958, el dueño de un restaurante de Reykjavik ofreció por primera vez thorramatur, la selección de platos típicos que pasó a ser el centro del thorrablót, el cual, durante la década de 1960, se extendió a todo el país y más allá. No obstante, indica Schram, el thorrablót es algo vivo que se transgrede y transforma constantemente; no sigue una serie de "reglas estrictas", "y sus tradiciones gastronómicas son practicadas de infinitas maneras y en distintos contextos".

Eso sí, no hay thorrablót sin carne de tiburón fermentada, con un intenso sabor a amoniaco, —o a orina, según a quien se le pregunte—. Es decir, auténtico hákarl.

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Si bien el hákarl es la comida islandesa más afamada en el mundo, el thorramatur que se sirve en cada thorrablót cuenta con otros platos llamativos:

  • Svið (cabeza de cordero cortada a la mitad y hervida, que se sirve con puré de papas, por lo general).
  • Hangikjöt (carne de cordero ahumada, servida con papas en salsa bechamel y habas).
  • Súrsaðir hrútspungar (testículos de carnero hervidos, curados en ácido láctico y prensados).
  • Lifrarpylsa (salchicha de hígado y grasa de oveja).
  • Blóðmör (un embutido o morcilla hecha con sangre y grasa de oveja, entre otros ingredientes).

Estos y otros platos son acompañados con rúgbrauð, un pan de centeno, de color oscuro, denso y dulzón; y flatbrauð, un pan de centeno sin levadura, y por lo tanto chato, que en el pasado también incluía hojas de líquen de Islandia.

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El hákarl es acompañado por un chupito de brennivín, una bebida típica de Islandia. Es similar al vodka, ya que es un aguardiente destilado de papas fermentadas, al que se le agrega alcaravea para darle aroma, además de otras semillas. Tiene una graduación de 40 % de alcohol. Una estrategia para menguar el sabor persistente del tiburón.

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