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¿De dónde viene la tradición de hacer torrijas en España y por qué es imposible comerse solo una?

¿De dónde viene la tradición de hacer torrijas en España y por qué es imposible comerse solo una?

Sputnik Mundo

Es Semana Santa y estamos en pandemia, sí. Así que este año vivimos las vacaciones de Pascua como una época de restricciones por partida doble: las sanitarias

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Es Semana Santa y estamos en pandemia, sí. Así que este año vivimos las vacaciones de Pascua como una época de restricciones por partida doble: las sanitarias y las eclesiásticas.Las torrijas son el dulce típico por excelencia en España durante estos días de recogimiento (el doble sentido de esta palabra viene que ni pintado para esta ocasión). Su consumo asociado a la Semana Santa no tiene una base científica. Más bien se debe a las creencias populares como que durante la Cuaresma (los días de ayuno y penitencia en conmemoración a los 40 días que Jesucristo pasó ayunando en el desierto antes de su muerte) había que buscar alimentos que llenasen el estómago para no pasar demasiado hambre. Las monjas, maestras del aprovechamiento, reutilizaban el pan duro y lo empapaban en miel, leche y canela durante los días de abstinencia para llevarse una alegría al buche hambriento y exhausto por la oración constante.Otros credo populares aseguran que su consumo en Semana Santa se debe a la sofisticación que sufrió la gastronomía durante el auge de la clase media en el siglo XIX, que comenzó a incluir en sus recetarios alimentos más refinados como la almendra, las yemas de huevo, las mermeladas o el arroz con leche de coco; y los ingredientes clásicos de las torrijas (el azúcar, el pan blanco y la canela) dejaron de considerarse productos gourmet y por lo tanto, las torrijas de toda la vida ya no resultaron tan dignas de comerse en grandes banquetes o en importantes eventos como bodas o bautizos. De esta manera, este dulce tradicional quedaría relegado como alimento básico para una época de austeridad tan característica como es la Semana Santa.Luego hay otros que ven un paralelismo claramente metafórico y absolutamente religioso entre el pan y el cuerpo de Cristo y el vino con el que a veces se rebozan en sustitución de la leche y la sangre del redentor. Obviamente no hay ningún pasaje de la Biblia que lo corrobore al respecto y ni mucho menos esta afirmación aparece en los libros de historia y ciencia. Pero la fe es la fe.Sin embargo y como excepción, cabe mencionar que hay algunas zonas de España donde las torrijas se comen en otras épocas y no en Cuaresma o Semana Santa. Por ejemplo en Cantabria, al norte del país, se comen durante la Navidad, y en el País Vasco por Carnavales (curiosamente la fiesta pagana por excelencia). Además, en otras comunidades, no son tan fans de las torrijas en Semana Santa sino que elaboran otros postres como las monas de Pascua en Cataluña, las chulas gallegas en Galicia o los gañotes de Ubrique en Cádiz.¿Qué son las torrijas?Las torrijas son un dulce de origen europeo, pero que actualmente son tremendamente populares en España. Consiste en una rebanada de pan blanco que suele ser de días anteriores (incluso pan duro), o dependiendo de quién las prepare, también puede ser un pan especial para torrijas o pan brioche. Se empapa el pan en leche o vino aromatizado con canela, se reboza en huevo batido y se fríe en una sartén con el aceite hirviendo. Una vez frita, se escurren los restos del aceite y se endulza al gusto, pero lo habitual es echarles azúcar, miel, melaza o canela. Las variantes pueden ser tantas como cocineros haya, aunque últimamente las de chocolate en todas sus versiones, con más o menos cacao, están poniéndose de moda. También hay por ahí quien ha comenzado a mezclar lo dulce con lo salado e incluye toppings de aguacate, huevo duro o salmón. Y por supuesto, los que experimentan con la masa clásica y cambian el pan por patata o maíz. Cuestión de gustos, aunque la duda es si a tanto experimento deberíamos seguir llamándole torrija.En cualquier caso y para preparar una buena torrija tradicional, que al final son las que triunfan en las pastelerías, mercados de toda la vida y la casa de la abuela, el secreto es que no hay secreto. Su preparación es tremendamente sencilla y hasta el más torpe en la cocina podría preparar una torrija más que decente.Sputnik se ha metido en la cocina de una de las pastelerías más famosas de Madrid y que ostenta el título de hacer una de las mejores torrijas de la capital. De hecho, así se lo ha reconocido ASEMPAS (Asociación de Empresarios Artesanos del sector de Pastelería de Madrid), que le ha dado el premio a la mejor torrija de corte tradicional y a la segunda mejor torrija de corte innovador. Se trata de la pastelería Vait, que nació hace treinta años en un pequeño obrador en el centro de la ciudad.Eso sí, según explica a esta agencia la gerente de Vait, Mercedes Jara Casitas, para este año de austeridad han decidido escuchar a sus clientes y solo están fabricando las torrijas tradicionales. Se dieron cuenta de que cuando trataron de innovar y fabricar torrijas con los ingredientes de siempre añadiéndoles sofisticaciones como whisky, ron, cacao o baileys, no triunfaban entre la clientela que solo preguntaban por los postres de canela, bañados en leche y bien revueltos en azúcar blanco o en almíbar, que son las dos variantes clásicas de esta pastelería.En estos días de Semana Santa no dan abasto a hacer torrijas en la cocina y este medio es testigo de ello. El obrador es un ir y venir de trabajadores empeñados en que las torrijas salgan a tiempo y salgan perfectas. No hay máquinas para hacerlas en cadena, sólo las manos y la rapidez de la que cada uno disponga.Es como estar en la cocina de casa, pero más grande y con más gente vestida con el uniforme propio para mancharse sin culpa."Todas nuestras torrijas están basadas en la receta tradicional", explica a Sputnik Mercedes Jara. "Su base es un pan brioche de muy alta calidad, mantequilla francesa, harina de alta calidad y el resto de ingredientes clásicos. Absolutamente todo lo confeccionamos nosotros, incluido el almíbar". Y se ríe claro, como pidiendo disculpas; aunque el extremo buen olor a mantequilla que impregna la cocina tras la fritura del postre da alguna pista de hacia dónde puede ir ese secreto tan preciado.Sobre cómo está afectando a las ventas el año de la pandemia, Jara Casitas asegura que "no se ha notado en absoluto". "Otros dulces sí se han vendido menos, pero las torrijas igual que siempre, incluso más".El año de pandemia para las torrijas es lo único que no se ha notado. El resto sí se ha vendido un poco menos, pero las torrijas se están vendiendo al mismo nivel. Solo para los días Jueves y Viernes Santo esperan vender un mínimo de 600 cada día. Y eso que las de Vait son de buen tamaño. Algún cliente asturiano comentó cuando las vio en la vitrina de la tienda si aquello con esa pinta suculenta e irresistible eran torrijas o cachopos.¿Cómo se prepara una torrija tradicional?- Se calienta leche en un cazo a fuego lento y se añade un palo de canela (y puede ser también una corteza de limón para darle gusto). Se deja infusionar durante unos minutos para que se mezclen los aromas y se deja enfriar.- Se corta el pan en rebanadas, preferentemente gruesas para que una vez empapadas en los diferentes condimentos no se rompan.- Se retira la canela y la cáscara de limón y se sumergen las rebanadas de pan vuelta y vuelta.- Se baten los huevos según se vayan necesitando. Si batimos muchos huevos a la vez, como las torrijas van soltando leche, se mezcla con el huevo y puede afectar a su estructura y dificultar la fritura.- Pasamos las torrijas por el huevo batido y las metemos en una sartén con abundante aceite de oliva (fundamental que sea AOVE). Ese es el truco para que no queden aceitosas. Cuando hay mucho aceite, la torrija flota y de esta manera ni se quema ni absorbe gran parte del aceite.- Una vez fritas (con unos escasos minutos estarán listas) se sacan, se escurren bien, se colocan en una bandeja y se rebozan en azúcar, en miel o en almíbar. De manera opcional se puede añadir un poquito de canela en polvo.- Comer sin culpa todas las torrijas que se pueda y disfrutar de este postre único y tradicional.Breve historia de las torrijas ¿De dónde vienen y por qué se hicieron tan populares?La primera vez que la historia ha hecho una referencia a un producto parecido a la torrija data de la obra de Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano del siglo I. En uno de sus recetarios habla de que el pan debe sumergirse en leche, pero no le da al postre en cuestión ningún nombre especial. Se limita a llamar a la tostada aliter dulcia (plato dulce). Eso sí, entre sus recetas en torno a este plato, Gavio Apicio especifica varias cosas:"Toma buenos panecillos de mosto africanos, sin corteza, y ponlos en leche. Cuando estén remojados, mételos en el horno sin que se sequen. Sácalos calientes, pínchalos y úntalos con miel para que empape. Espolvorea con pimienta y sirve".También se lee: "Coge pan, quítale la corteza y corta trozos grandes. Remójalos en leche, fríelos en aceite y añade miel por encima". Suena increíblemente actual, aunque recordemos que estamos hablando del siglo I. Teniendo en cuenta esta fecha, es normal que no se mencionen todavía ni los huevos ni el azúcar porque fueron dos ingredientes introducidos en Europa por los árabes.Fue durante la Edad Media en el continente europeo donde comenzaron a popularizarse diferentes platos que podrían ser los precursores de la actual torrija. Los nombres que aparecen en aquella época son suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o el pain perdu (pan perdido) en Francia. La palabra soup o suppe indica que el pan ha sido sumergido en algún líquido o "sopa", y Martino da Como, un gastrónomo europeo del siglo XV escribió una receta en la que habla de que este "pan jugoso era servido a menudo con aves de caza y otras carnes", por lo que parece que en aquella época, la torrija todavía no se servía como postre sino que más bien era el pan condimentado que se servía junto a otros menesteres y proteínas del plato principal. Una bomba que ameritaba siesta, sin duda y seguramente no para todos los públicos en lo que a poder adquisitivo se refiere.A partir del siglo XVI, se popularizó que el consumo de leche ayudaba a las parturientas a producir leche propia para los bebés recién nacidos, así que las mujeres que acababan de parir eran agasajadas con este producto, pero también con otros alimentos que en la época se consideraban fundamentales para tener energía y cargar pilas, algo que sin duda, se creía que necesitaban las recién paridas de la época. Así que, durante sus primeras semanas de lactancia, se convirtió en tradición que las madres se alimentasen a base de leche, pan, huevos, caldos y dulce. Básicamente se mantenían de torrijas aunque en aquel momento no lo llamasen así, porque la combinación de todos esos elementos deriva en el famoso postre actual.Sin embargo, y teniendo en cuenta estas tradiciones, entendemos porqué las torrijas reciben algunos nombres particulares en varios puntos de España. Por ejemplo, en Mallorca se llaman "Sopes de partera", y en Galicia "Torradas de parida".La primera persona que utilizó la palabra "torrija" fue Juan del Encina en 1496, en un cancionero en el que incluye un villancico donde habla de unos pastorcitos que llevan regalos a Jesús recién nacido, et voilà. Le llevaban parece unas buenas torrijas en este caso, se sobreentiende, para su madre, la Virgen María, que seguramente y siguiendo las creencias de la época, debía reponer fuerzas tras el parto a base de buenos chutes de azúcar e hidratos.Posteriormente, el término “torrija” no apareció en los diccionarios hasta 1591 y hasta ese momento, torrija significaba sencillamente "trozo de pan" sin más edulcorantes. Una base muy práctica para hacer diferentes recetas y platos.En definitiva, la historia habla de un postre que se hizo tal con el paso de los años y siglos, y que comenzó su éxito comiéndose como simples "trozos de pan" (más básico, rudimentario y para todos y todas imposible) que acompañaban cualquier plato, y que cumplían la función de alimentar y llenar el estómago a la vez. Saciarse (aunque sea bajo una emoción engañosa) era fundamental en una época en la que la mayoría no tenía para comer a diario y el pan era el rey de esa necesidad en la base piramidal. Lo polifacético del plato lo hizo triunfar en toda Europa y refinarse con el paso de las décadas a base de inventiva y mezclas jugosas, dando prioridad a lo dulce y al paladar de gustos enérgicos. La torrija tal y como la conocemos hoy ha llegado a nuestros días casi por casualidad, y la manera de hacerlas, aunque se sigan unos patrones indiscutibles, es tan diversa como cocineros haya al mando sobre la receta. Lo importante es comerlas y disfrutarlas; solos, con amigos o en familia. Un capricho para el alma y el cuerpo en una época difícil en la que los antojos se hacen todavía más necesarios para mantener la mente y el cuerpo en equilibrio. Daremos la vuelta en esta ocasión al famoso proverbio y diremos esta vez: Corpore sano in mens sana.Buen provecho.

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