En Islandia, el primer viernes siguiente al 19 de enero de cada año marca el comienzo de thorri, el cuarto mes lunar del invierno según el antiguo calendario islandés. Es motivo para celebrar elthorrablót, un festival de raíces vikingas que conecta a los islandeses con su herencia cultural, y donde se disfruta de una selección de platos típicos solo para estómagos valientes.
El menú, llamado thorramatur, incluye hákarl, nombre con que se conoce al tiburón de Groenlandia que se deja pudrir en contenedores durante semanas y luego es sometido a un proceso de secado. Esta comida típica es una de las marcas de identidad del thorrablót y de los islandeses, quienes, con cierta indulgencia, ven a los extranjeros luchar contra el intenso sabor del animal fermentado.
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El secreto del hákarl, el tiburón de Groenlandia fermentado
El célebre chef y presentador televisivo Anthony Bourdain fue bastante claro en su veredicto sobre el hákarl: "Esto es probablemente lo peor que puse en mi boca".
En la actualidad, se cortan las piezas de tiburón y se las coloca en contenedores cerrados donde fermentan durante tres a seis semanas. Luego las piezas son lavadas y colgadas en cobertizos donde se las deja secar varias semanas o meses. Finalmente, la carne de tiburón está lista para ser consumida y conservarse durante mucho tiempo, incluso años.
Cómo sobrevivieron los vikingos al tiburón boreal
Según Torstein Skara, investigador del Instituto Noruego de Investigación en Alimentos, Pesca y Acuicultura (Nofima), el secado es una de las técnicas de conservación de alimentos más antiguas. Los vikingos probablemente la trajeron desde el sur de Europa al norte. Asimismo, señala que antiguamente el uso —y producción— de sal no era bien visto. Por ello, la fermentación del tiburón era necesaria, y el gusto de los vikingos por su peculiar sabor está fundamentado.
"Hay una buena razón para creer que la aceptación sensorial general del aroma y el sabor fue bastante diferente en el pasado. Durante la Edad Media, a muchas personas les costaba aceptar la sal. La presencia de aroma pútrido y rancio era mucho más natural en la alimentación diaria, lo que podría explicar la existencia de un gran número de productos hechos a base de pescado fermentado y seco en los países nórdicos", afirma Skara.
Thorrablót: de sacrificar humanos para Thor al sentimiento nacionalista moderno
Para empezar, el origen de la palabra thorri no es claro. Algunas versiones señalan que deriva del nombre de un antiguo rey mencionado en la Saga Orkneyinga. Otras indican que thorri alude a Thor, el dios nórdico del trueno. A su vez, blot refiere a los sacrificios a los dioses nórdicos que se realizaban en la antigüedad.
Asimismo, hay teorías que señalan que la naturaleza de los rituales paganos fue exagerada durante la cristianización de Islandia. Aunque también hay estudiosos como Jón Hnefill Aðalsteinsson, especialista en folclore islandés, quien afirma que los blot incluían sacrificios de animales y, en algunos casos, de seres humanos, con el propósito de ganarse el favor de los dioses.
La versión moderna del thorrablót responde más a un deseo de celebrar la identidad nacional que a seguir rituales de un pasado impreciso. A mediados del siglo XIX, surge el movimiento de independencia de Islandia, que reclamaba la autonomía del país respecto a la autoridad de Dinamarca. Los esfuerzos independentistas fueron liderados por intelectuales de la isla así como islandeses que vivían en Copenhague, la capital danesa.
Tras la ocupación nazi de Dinamarca en la Segunda Guerra Mundial, Islandia cobró mayor autonomía al asumir las responsabilidades administrativas que el Gobierno danés tenía hasta entonces para con la isla. El 17 de junio de 1944, Islandia pasó a ser una república independiente.
Años más tarde, el arraigo del sentir nacional se traslada también a la gastronomía, con el rescate de comidas tradicionales islandesas. En 1958, el dueño de un restaurante de Reykjavik ofreció por primera vez thorramatur, la selección de platos típicos que pasó a ser el centro del thorrablót, el cual, durante la década de 1960, se extendió a todo el país y más allá. No obstante, indica Schram, el thorrablót es algo vivo que se transgrede y transforma constantemente; no sigue una serie de "reglas estrictas", "y sus tradiciones gastronómicas son practicadas de infinitas maneras y en distintos contextos".
Eso sí, no hay thorrablót sin carne de tiburón fermentada, con un intenso sabor a amoniaco, —o a orina, según a quien se le pregunte—. Es decir, auténtico hákarl.
"Delicatessen" no aptas para personas sensibles
Si bien el hákarl es la comida islandesa más afamada en el mundo, el thorramatur que se sirve en cada thorrablót cuenta con otros platos llamativos:
- Svið (cabeza de cordero cortada a la mitad y hervida, que se sirve con puré de papas, por lo general).
- Hangikjöt (carne de cordero ahumada, servida con papas en salsa bechamel y habas).
- Súrsaðir hrútspungar (testículos de carnero hervidos, curados en ácido láctico y prensados).
- Lifrarpylsa (salchicha de hígado y grasa de oveja).
- Blóðmör (un embutido o morcilla hecha con sangre y grasa de oveja, entre otros ingredientes).
Estos y otros platos son acompañados con rúgbrauð, un pan de centeno, de color oscuro, denso y dulzón; y flatbrauð, un pan de centeno sin levadura, y por lo tanto chato, que en el pasado también incluía hojas de líquen de Islandia.
El hákarl es acompañado por un chupito de brennivín, una bebida típica de Islandia. Es similar al vodka, ya que es un aguardiente destilado de papas fermentadas, al que se le agrega alcaravea para darle aroma, además de otras semillas. Tiene una graduación de 40 % de alcohol. Una estrategia para menguar el sabor persistente del tiburón.
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